Esta obra explica las técnicas culinarias que se emplean en cocina para desarrollar preparaciones básicas aplicadas a las distintas materias primas, para obtener elaboraciones elementales de cocina.

Se muestra cómo ejecutar de manera correcta los procesos de producción; y la ejecución de técnicas de cocción, guarnición, decoración, acabado y presentación de platos, en función del tipo de servicio que se vaya a desarrollar.

Dirigido tanto a estudiantes como a profesorado y profesionales del sector de la hostelería y el turismo, constituye una guía ideal para caminar con éxito por el apasionante mundo de la cocina y la gastronomía a nivel profesional.

PRÓLOGO
PARTE I
INTRODUCCIÓN A LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
1. ANÁLISIS Y PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
Objetivos
Mapa conceptual
Glosario
1.1. Las reglas culinarias
1.2. Deontología de la profesión
1.3. Tratamiento y organización de la información
1.3.1. Análisis del proceso general de producción culinaria (procedimiento eje)
1.3.2. Análisis de procesos de elaboraciones básicas
1.3.3. Análisis de procesos de platos elementales
1.3.4. Documentos asociados a la producción en cocina
1.3.5. Normas de Seguridad e Higiene y Medioambientales
1.4. Términos culinarios: vocabulario técnico
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Proyecto
2. EJECUCIÓN DE TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
Objetivos
Mapa conceptual
Glosario
2.1. Técnicas culinarias básicas
2.1.1. Medios de transmisión del calor
2.1.2. Clasificación y análisis de los diferentes métodos de cocción
2.1.3. Técnicas modernas de cocinar
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3. CONFECCIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES Y SALSAS
Objetivos
Mapa conceptual
Glosario
3.1. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
3.1.1. Descripción y clasificación
3.2. Las salsas
3.2.1. Descripción y clasificación de las salsas
3.2.2. Consideraciones generales a la hora de elaborar salsas
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PARTE II
APLICACIÓN DE TÉCNICAS CULINARIAS A DIFERENTES MATERIAS PRIMAS
4. ELABORACIÓN DE PLATOS DE CUCHARA
Objetivos
Mapa conceptual
Glosario
4.1. Los platos de cuchara
4.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones de cuchara
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5. ELABORACIONES ELEMENTALES CON VEGETALES
Objetivos
Mapa conceptual
Glosario
5.1. Elaboraciones elementales con vegetales
5.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones con verduras y hortalizas
5.1.2. Descripción y clasificación de elaboraciones con legumbres secas
5.1.3. Confección de elaboraciones básicas con vegetales
5.1.4. Descripción y elaboraciones elementales con patatas
5.1.5. Descripción y confección de ensaladas y sus condimentos
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6. ELABORACIONES ELEMENTALES CON MASAS, PASTAS Y ARROZ
Objetivos
Mapa conceptual
Glosario
6.1. Elaboraciones elementales con masas
6.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones con masas
6.2. Elaboraciones elementales con pasta
6.3. Elaboraciones elementales con arroz
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7. ELABORACIONES ELEMENTALES CON HUEVOS
Objetivos
Mapa conceptual
Glosario
7.1. Elaboraciones elementales con huevos
7.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones con huevos
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8. ELABORACIONES BÁSICAS CON PESCADOS Y MARISCOS
Objetivos
Mapa conceptual
Glosario
8.1. Elaboraciones elementales con pescados y mariscos
8.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones con pescados y mariscos
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9. ELABORACIONES ELEMENTALES CON CARNES
Objetivos
Mapa conceptual
Glosario
9.1. Elaboraciones elementales con carnes
9.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones con carnes
9.1.2. Elaboraciones elementales con carne de vacuno
9.1.3. Elaboraciones elementales con cerdo
9.1.4. Elaboraciones elementales con cordero
9.1.5. Elaboraciones elementales con aves
9.1.6. Elaboraciones elementales con caza
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10. APERITIVOS, GUARNICIONES, ACABADOS Y PRESENTACIÓN DE PLATOS
Objetivos
Mapa conceptual
Glosario
10.1. Aperitivos y entremeses
10.1.1. Clasificación e identificación de aperitivos y entremeses
10.2. Las guarniciones
10.2.1. Guarniciones actuales
10.2.2. Técnicas modernistas aplicadas a las guarniciones
10.3. Confección del plato
10.3.1. Acabado y presentación
10.3.2. Análisis para la confección y presentación de un plato
10.3.3. Maneras de presentar un plato
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PARTE III
DESARROLLO DE LOS SERVICIOS EN COCINA
11. EL SERVICIO EN COCINA
Objetivos
Mapa conceptual
Glosario
11.1. El servicio
11.1.1. Tipos de servicio en cocina
11.1.2. Desarrollo del servicio
11.2. Protocolo de quejas y reclamaciones
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