Coordinat per Mercè Renom, el volum recull trenta-un articles de diversos investigadors i estudiosos sobre aquesta temàtica que abracen des del segle XIV fins als anys trenta del segle passat. La seva lectura presenta els tres models bàsics que ha viscut Barcelona en relació al seu proveïment i que cronològicament coincideixen amb les etapes medieval i moderna, les conseqüències del 1714 i l'etapa de la liberalització comercial que va arrencar al segle XIX. Aquestes tres etapes històriques permeten veure quin és el paper que va jugar l'Ajuntament de Barcelona -i per extensió la resta de municipis del territori- en la tasca i control del proveïment de la ciutat.