Los consumidores actuales son cada vez m s exigentes y demandan riesgo cero. Un tema importante para el sector agroalimentario radica en elcontrol de la calidad sanitaria con el fin de prevenir elestablecimiento y desarrollo de flora bacteriana indeseable. Estagesti¢n de los riesgos microbiol¢gicos implica el uso de diversosproductos antimicrobianos, desde la producci¢n primaria, durante ladistribuci¢n de alimentos a trav?s de entornos de producci¢n, hasta el almacenamiento de los alimentos para el consumidor. Su utilizaci¢n se rige por regulaciones en constante cambio en funci¢n de los avancescient¡ficos, as¡ como de las exigencias sociales con respecto a suseguridad.